April 02, 2013
Lemak dan Protein
1.
Lemak
Lemak adalah ester asam
lemak dan gliserin tidak larut dalam air, tetapi larut dalam etanol, kloroform, bensin, karbon
tetra klorida (CCl4), dan sebagainya, karena sebagian besar
tergolong gugus lipofil. Di alam terdapat sebagai lemak yang tebal disamping
zat-zat yang menyerupai lemak (lipid).
2.
Asam
Lemak Jenuh
Asam lemak yang terdapat
di alam strukturnya minimal terdiri atas 2 atom. Berasal dari asetil-koenzim A
hasil akhir beta oksidasi, sehingga selalu di dapat dalam jumlah atom C genap.
Selalu terdapat asam palmiat CC16H32O2 dan
asam stearat C18H35O12 dalam lemak, sedangkan
yang lainnya agak jarang ditemukan.
3.
Asam
Lemak tak Jenuh
Disamping asam lemak januh
terdapat juga asam lemak misal minyak kelapa. Asam lemak tak jenuh merupakan
ikatan ganda antara atom C dengan atom C lainnya. Contoh asam lemak tak jenuh
lainnya yaitu asam oleat, asam linoleat, asam linolenat.
4.
Protein
Protein merupakan salah
satu kelompok bahan makro nutrient seperti bahan makronutrien lainnya (lemak
dan karbohidrat). Protein ini berperan penting dalam pembentukan biomolekul.
Molekul protein sendiri merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam
amino.
Asam amino merupakan
senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (COOH) dan satu atau
lebih gugus karboksil (COOH) atau satu atau lebih gugus amino. NH2
yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C
alfa).
Asam-asam amino yang berbeda-beda
(ada 20 jenis asam amino esensial) dalam protein ilmiah, bersambung melalui
ikatan peptida
yaitu ikatan antara gugus karboksil 1 asam amino dengan gugus amino dari asam
amino yang disampingnya.
(Tim Kimia Dasar II. 2012. Penuntun Praktikum Kimia Dasar II. Halaman :
36-37)
Protein
Protein merupakan bagian
penting dari tulang, otot, dan kulit. Bahkan dalam setiap sel dalam tubuh kita
terdapat protein . Protein mempunyai banyak fungsi, antara lain adalah membantu
memecah nutrisi untuk menjadi energi, sebagai struktur bangunan dalam
tubuh, dan menghancurkan racun.
Protein terdiri dari blok
bangunan yang disebut asam amino. Tubuh kita dapat memproduksi
beberapa asam amino. Protein yang kita peroleh dari daging dan
produk hewani lainnya mengandung semua asam amino yang kita butuhkan. Protein
dari daging dan produk hewani yang lain juga disebut sebagai protein lengkap.
Berbeda dengan dengan protein nabati yang tidak mengandung semua asam amino yang kita
butuhkan, untuk melengkapi asam amino yang kita butuhkan kita perlu
mengkonsumsi beberapa makanan nabati agar kita memperoleh asam amino yang
lengkap yang kita butuhkan.
Beberapa sumber protein yang sangat baik antara
lain meliputi, ikan,
kerang, daging
unggas, daging
merah (sapi, babi, domba), telur, kacang-kacangan,
selai kacang, biji-bijian, produk dari kedelai (tahu, tempe,
burger vegetarian), susu dan produk terbuat dari susu (keju, keju cottage, yoghurt).
(Ari Harnanto.
2009. Kimia Dasar II. Halaman : 204)
Agar tubuh kita tetap
stabil, tubuh kita juga membutuhkan lemak. Lemak memiliki fungsi antara lain sebagai sumber
energi, memproduksi zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh, serta membantu tubuh
menyerap vitamin tertentu dari makanan. Tidak semua makanan berlemak baik untuk
kesehatan kita. Lemak yang baik untuk kita konsumsi adalah lemak tak jenuh
tunggal (monounsaturated) dan lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated). Dengan
mengkonsumsi lemak tak jenuh kita dapat meminimalisir akan terserang penyakit
jantung. Beberapa makanan yang mengandung lemak tak jenuh tunggal antara
lain adalah, minyak
zaitun, minyak
kacang, minyak
canola, dan alpukat.
Dan beberapa makanan yang memiliki kandungan lemak tak jenuh jamak tinggi
antara lain adalah minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak kedelai.
Jenis lemak yang kurang
baik untuk kesehatan kita adalah lemak jenuh dan trans yang dapat meningkatkan risiko penyakit
jantung dengan menyebabkan penumpukan zat lemak dalam arteri yang dapat
menghambat aliran darah yang kaya oksigen ke jantung kita. Lemak
ini juga dapat meningkatkan risiko stroke dengan menyebabkan penumpukan zat
lemak yang sama dalam arteri yang menjadi saluran aliran darah ke otak
kita. Sebuah penelitian juga menunjukkan bahwa dengan mengkonsumsi banyak lemak
trans dapat meningkatkan risiko kanker payudara.
Makanan yang memiliki
kandungan lemak jenuh tinggi antara lain daging merah (sapi, babi, domba), daging unggas, mentega, susu, minyak kelapa, minyak kelapa sawit.
Sedangkan lemak trans
dapat kita jumpai pada beberapa makanan yang digoreng seperti seperti
kerupuk, donat, dan dan kentang goreng.
Sama halnya dengan lemak
jenuh dan lemak trans. Kolesterol juga kurang baik bagi kesehatan kita, yang
juga dapat meningkatkan resiko serangan jantung. Kolesterol juga dapat kita
temukan daging merah (sapi, babi, domba) dan daging unggas.
Meskipun lemak tak jenuh
tunggal dan lemak tak jenuh jamak baik untuk kesehatan kita, namun kita tetap
teratur dalam mengkonsumsi lemak tersebut. Karena jika lemak terus bertambah
maka tubuh kita akan mengalami kegemukan yang dapat beresiko terserang penyakit
lain seperti diabetes dan obesitas.
(www.syafir.com/.../inilah-macam-macam-nutrisi-yang-kita-butuhkan)
Protein
Istilah protein barasal
dari bahasa Yunani proteis, yang berarti “pertama”. Istilah itu pertama kali digunakan pada tahun
1838. Dalam kehidupan, fungsi protein sangat penting. Misalnya, semua enzim tumbuhan dan hewan
merupakan protein. Bersama lipida dan tulang, protein membentuk rangka tubuh.
Selain itu, protein juga membentuk otot, antibodi, hemoglobin dan berbagai
hormon. Protein merupakan polimer dari sekitar 20 asam ∝ - amino. Massa molekul relatifnya
adalah sekitar 6.000 hingga beberapa juta. Unsur utama penyusun protein adalah
C, H, O, dan N. Beberapa
protein mengandung unsur belerang (S). fosforus (P), besi (Fe), mangan (Mn), tembaga (Cu), dan iodin (I).
Asam amino memiliki sebuah
gugus asam karboksilat dan gugus amino dalam sebuah molekul. Akibatnya suatu asam amino
mengalami reaksi asam-basa untuk membentuk ion dipolar, yaitu suatu ion yang
memiliki muatan positif dan negative. Ion dipolar memiliki sebuah muatan
positif dan muatan negative sehingga muatan listrik netral. Ion dipolar
bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam dan asam.
Sifat itu disebabkan
karena adanya muatan positif dan negatif.
Berdasarkan rantai sampingannya, asam
amino dibedakan menjadi 3 yaitu:
·
Asam amino netral
Asam amino netral
dibedakan menjadi asam amino polar dan asam amino nonpolar.
·
Asam amino netral yang bersifat polar ada 6, yaitu asparagin, sistein,
qlutamin, serin, trenoin
dan tirosin. Kapolar ini terjadi karena rantai cabangnya mengandung gugus
polar, misalnya –OH. Karena sifatnya yang polar, maka asam amino ini larut
dalam air.
·
Asam amino netral nonpolar ada9 yaitu alanin,
qlisin, isolevsin, levsin, metionin,fenilalanin, prolin, triptofan, dan valin.
Empat dari Sembilan asam amino ini yaitu alanin, valin, levsin, dan isolevin
memiliki rantai karbon.
·
Titik Isolistrik
Jika asam amino alanin dimasukkan
dalam larutan asam (pH rendah) alanin berubah menjadi bermuatan positif (kation). Jika pH terus
dinaikkan, kation akan berubah menjadi ion dipolar netral, dan akhirnya berubah
menjadi bermuatan negatif. Harga pH yang menyebabkan asam amino memiliki muatan listrik netral
disebut titik isolistrik. Protein sangat sukar dimurnikan karena terdapat dalam
bentuk kompleks bersama dengan lemak, karbohidrat, dan campuran protein
lainnya. Faktor
lain yang membuat sukar dimurnikan adalah protein sangat mudah rusak oleh
panas, asam, basa, dan pelarut organik.
Lemak
Istilah lemak berasal dari
kata Yunani, yaitu lipos. Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air
sehingga dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan pelarut nonpolar,
misalnya dietil eter dan kloroform. Berdasarkan asalnya,
lemak dibedakan menjadi lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati biasanya
disebut minyak, sedangkan
lemak hewani basanya disebut lemak. Lemak dan minyak dapat juga dibedakan
berdasarkan wujudnya pada suhu kamar. Lemak wujud padat dan minyak berwujud
cair pada suhu kamar. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut
kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung firosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak dari hewan darat.
Sifat Fisik dan Kimia Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak memiliki
sifat yang spesifik, yaitu memiliki gugus hidrokarbon hidrofob yang sangat
banyak dan memiliki gugus hidrokarbon hidrofil yang sangat sedikit. Hal ini
menunjukkan bahwa lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam larutan
nonpolar. Minyak dan lemak terdiri atas berbagai macam trigliserida sehingga
titik cairannya tidak tajam, tetapi merupakan suatu kisaran tertentu. Kekuatan
ikatan antar radikal asam lemak
mempengaruhi titik cairannya. Maka kuat ikatan antarmolekul makin banyak panas
yang di perlukan untuk mencairkannya.
Kegunaan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan
zat makanan yang penting
untuk menjaga kesehatan dan sebagai sumber energi yang lebih efektif daripada
karbohidrat dan protein. Dalam pengelolaan bahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai pengantar
panas, misalnya minyak goreng. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,
penambah gurih, dan penambah kalori bahan pangan.
Lemak
merupakan bahan padat dalam suhu kamar, lemak ini mempunyai komposisi asam
stearat dan asam palminat yang memiliki titik lebur lebih tinggi, lemak ini
juga disebut sebagai asam lemak jenuh.
Untuk memperoleh lemak
padat (lemak jenuh) diawali
dengan penggunaan minyak yaitu “hidrogenasi“,
hidrogenasi adalah suatu proses penambahan asam lemak tak jenuh dengan
hidrogen, sehingga menghasilkan kejenuhan.
Sifat-sifat
penting dalam lemak:
·
Pada
pemanasan tertentu akan terjadi pencairan secara perlahan
·
Jika
dipanaskan secara berlebihan, pada awalnya akan mengeluarkan asam yang disusul
dengan memijar dan akhirnya terbakar.
·
Dengan
udara dan air akan terbentuk emulsi, globula lemak akan muncul pada sejumlah
air yang besar, seperti yang terjadi pada santan dan susu. Sedangkan droplet
air akan timbul pada beberapa lemak misalnya dalam mentega.
·
Sebagai
bahan pelicin dalam makanan. Ketika makan roti akan lebih mudah ditelan jika
diberi olesan lemak.
·
Sebagai
shortening agent, dimana jika lemak bercampur dengan protein dalam daging akan dapat mengempukkan (melunakkan)
daging.
(http://sains.geoklik.com/komposisi-sifat-lemak-dan-minyak/)
Langganan:
Posting Komentar
(Atom)
0 komentar:
Posting Komentar